De la famille des salmonidés, voici l'espèce lacustre possédant l'aire de répartition la plus nordique. Les jeunes sont planctophage ; plus âgés, ils deviennent carnassiers. L'omble chevalier se maintient le plus souvent grâce au repeuplement. Pour permettre sa meilleure conservation, des études visant é mieux connaître les formes autochtones sont nécessaires. Les grands ombles peuvent atteindre 80 cm et peser jusqu'à 10 kilos.

Nom scientifique: Salvelinus alpinus
Dénomination: Aucune particularité
Famille: Salmonidés

Une portion de 150g d'omble chevalier couvre entre un tiers et la moitié des besoins quotidiens en protéines d'un adulte en bonne santé, et 45% de ceux en phosphore.

Recettes (pour deux personnes)

Modes de cuisson recommandés :

Pochage (court-bouillon), au four (papillote, paupiette, en terrine), grillé, braisé.

Accompagnements :

Farineux : pommes vapeur, riz nature ou complet.

Légumes : épinards, poireaux, courgettes, haricots, champignons de Paris, tomates, salade mêlée.

• 2 ombles chevalier (200-250 g pièce), prêts à cuire
• 1 à 2 c. à soupe d'huile de colza (20 à 30 g)
• sel, poivre

Préparation :

Saler et poivrer les poissons entiers. Les faire dorer à feu moyen dans une poêle graissée 5 à 7 min. de chaque côté.
A choix, servir avec un peu de beurre blanc ou une sauce légère au vin et à l’aneth. Garnir de rondelles de citron et accompagner de riz ou de pommes vapeur.

• 2 ombles chevalier (200-250 g pièce), prêts à cuire
• 3 c. à soupe de persil haché
• 1 échalote hachée
• 1 jus de citron
• 1,5 dl de vin blanc
• 2 c. à café d'huile (10 g)
• 2 tomates pelée
• ½ dl de court-bouillon
• 1 c. à soupe de vermouth sec
• 1 pointe de couteau de safran
• 1 dl de demi-crème pour sauce
• sel, poivre

Préparation :

Saler et poivrer l'intérieur de l’omble chevalier. Mélanger 2 c. à soupe de persil et l’échalote hachée et en farcir le ventre de l'ombles. Les déposer dans un plat à cuire. Arroser avec le jus de citron et le vin blanc. Mettre à four moyen 15 min. environ. Entre temps, graisser légèrement une poêle et y ajouter les tomates coupées en petits dés ; les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient défaites. Mouiller avec le demi-crème. Assaisonner. Dresser les ombles sur un plat de service, les napper de sauce et garnir, saupoudrer de persil hâché.