Très répandu dans l'hémisphère nord, le brochet est un vorace impénitent appartenant à la famille des ésocidés. Principales caractéristiques : un museau plat et large à l'extrémité d'un corps allongé (d'un vert bouteille à vert-brun) ; un goût prononcé pour d'autres poissons à son menu. Sa longévité peut aller jusqu'à 30 ans, sa taille atteint parfois 150 cm pour un poids de 30 kilos. La conservation de zones favorables pour sa reproduction est indispensable au maintien de population naturelle dans les lacs.

Nom scientifique: Esox lucius
Dénomination: Bec de canard et selon l'âge poignard, lanceron
Famille: Esocidés

Une portion de 150g de brochet couvre entre un tiers et la moitié des besoins quotidiens en protéines d'un adulte en bonne santé, et 50% de ceux en phosphore.

Recettes (pour deux personnes)

Modes de cuisson recommandés :

Pochage (court-bouillon), au four (papillote, paupiette, en terrine), grillé, braisé, en soupe.

Accompagnements :

Farineux : pommes vapeur, riz nature ou complet, nouilles.

Légumes : épinards, poireaux, courgettes, haricots, champignons de Paris, tomates, salade mêlée.

• 300 g de chair de brochet
• 100-120 g de nouilles (poids cru)
• court-bouillon
• 2 dl de béchamel
• 10 g de beurre
• 1 c. à soupe de fromage râpé
• sel, poivre, muscade
  

Préparation :

Cuire les nouilles al dente et les égoutter. Les mettre dans un plat à cuire. Pocher le brochet au court-bouillon et le défaire en cubes. L'ajouter aux nouilles ; napper de sauce béchamel, assaisonner et saupoudrer de fromage râpé et de noisettes de beurre.
Gratiner quelques minutes à la salamandre.

• 300 g de chair de brochet
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 10 g de beurre
• 1 oignon haché
• 2 c. à café de farine
• 1,5 dl de court-bouillon
• 100 g de blanc battu mi-gras
• 200 g de mélange de légumes cuits
(chou-fleur, brocolis, carottes, par ex.)
• 1 c. à soupe de persil haché
• sel, poivre

Préparation :

Couper le chair de brochet en gros cubes ; arroser de jus de citron. Couvrir et mettre au frais.
Faire fondre le beurre, y ajouter l'oignon, puis la farine et faire un roux en remuant constamment. Mouiller au court-bouillon, délayer et laisser réduire un peu. Déposer les cubes de poisson dans cette sauce, assaisonner et laisser cuire doucement pendant 10-15 min. Y ajouter ensuite le mélange de légumes cuits. En fin de cuisson, incorporer le blanc battu (à feu très doux) délicatement. Saupoudrer de persil haché et servir de suite.