Généralement abondantes, ces espèces se plaisent dans tous les milieux lacustres. Trop peu connues en Suisse romande, elles présentent cependant un attrait économique incontestable en raison de leur prix très avantageux. Les poissons blancs (cyprinidés pour la plupart) ont une taille oscillant entre 10 et 50 cm en moyenne. Séparément ou associés, ils peuvent être apprêtés à bon compte.

Une portion de 150g de poisson blanc couvre entre un tiers et la moitié des besoins quotidiens en protéines d'un adulte en bonne santé, et près de 40% de ceux en phosphore.

Recettes (pour deux personnes)

Modes de cuisson recommandés :

Marinage ou pochage au court-bouillon et passage au mixer recommandé. La friture peut être utilisée pour les petites espèces.

Accompagnements :

Farineux : pommes vapeur, riz nature ou complet.

Légumes : épinards, poireaux, courgettes, haricots, champignons de Paris, tomates, salade mêlée. Des sauces légères, de type coulis de légumes ou sauce au fromage blanc et raifort, par exemple, accompagnent bien les terrines de poissons blanc.

(Pour un moule rectangulaire de 20-25 cm de long ou 4 petits moule ronds de 6-8 cm de diamètre)

• 200 g de poisson blanc (gardon, lotte, brème, par ex.)
• 2 jus de citron
• 2 c. à soupe de crème à 25%
• 100 g de fromage blanc mi-gras
• 2-3 feuilles de basilic ciselé
• 2 œufs (1 entier et 1 séparé)
• 1 c. à soupe d’huile (15 g)
• sel, poivre

Préparation :

Faire macérer les poissons dans les jus de citron pendant 1 heure env. Les passer ensuite au mixer avec la crème (en deux fois), jusqu’à ce qu’ils soient réduits en purée. Ajouter le fromage blanc, 1 œuf battu + 1 jaune, le basilic et l’assaisonnement ; bien mélanger. Mettre à reposer au frais 1 heure env. Battre le blanc d’œuf en neige ferme et l’incorporer à la masse. En remplir le ou les moule(s) graissé(s). Cuire à four chaud (180°) au bain-marie 20 à 30 min. (couvrir d’une feuille d’aluminium pendant la première moitié de la cuisson. Servir en tranches avec du citron et éventuellement des toasts beurrés).

On peut accompagner cette terrine d’un coulis de tomates fraîches.

• 100 g de filets de poissons blancs
• du court-bouillon
• 80 g de farine
• ½ dl de lait mi-écrémé
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à café de persil haché
• 1 petit piment
• 1 œuf
• 1 c. à café de poudre à lever
• 2 c. à soupe d’huile (30 g)
• sel, poivre

Préparation :

Pocher les filets de poisson au court-bouillon quelques minutes. Egoutter, refroidir et passer au mixer. Mélanger farine et lait, puis incorporer l’oignon, l’ail, le persil et le piment hachés. Intégrer un jaune d’œuf, puis le poisson poché mixé. Assaisonner. Laisser reposer, couvert d’un linge, pendant 2 heures. Au dernier moment, ajouter la poudre à lever et incorporer délicatement le blanc d’œuf monté en neige ferme. Chauffer la matière grasse dans une poêle et y déposer la masse par petites cuillerées. Dorer et retourner (cuisson : quelques min. de chaque côté).
A servir soit en guise d’entrée, soit comme repas accompagné de salade.